Uydumarket Banner  

Gösterilen Mesajlar: 9 mesajdan 1 ile 9 arası

Konu: pişirme metodları ( genel ) III

  1. #1
    Advanced Member
    Giriş Tarihi
    12-03-2004
    Mekan
    07 Antalya
    Yaş
    52
    Mesajlar
    1,837
    Kan Grubu
    0 Rh ( - )
    Üye No
    6746

    pişirme metodları ( genel ) III



    POACHING (SIVIDA PİŞİRME)
    Amaç
    • Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.
    • Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.
    • Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir.
    • Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir. (2) Pişme suyu ile yapılan soslarla daha hoş bir lezzet elde edilir.

    Metotlar
    1. Az sıvıda pişirme: Balık, tavuk gibi gıdalar, minimum sıvı ile (su, sıvı, süt ve şarap) pişirilirler. Sıvının asla kaynamasına izin verilmemeli, ancak mümkün olduğunca kaynama noktasına yakın ısıda muhafaza edilmelidir. Ortalama 180 °C'lik sıcak fırında pişirme bu yöntem için uygundur.
    2. Derin sıvıda pişirme: Haşlama terimi Fransızca'da "Poche" olarak tanımlanır. Bu yönteme 8 cm'lik su ile simmering yöntemi ile pişirme örnek verilebilir. Bütün balık ve tavuklar soğuk su ile kaplanır ve kaynamaya bırakılır, pişinceye kadar orta ateşte yavaş pişirme uygulanır.

    Zaman ve Isı kontrolü Isı kontrol altında olmalıdır. Doğru ısının sağlanması önemlidir.
    • Az sıvıda pişirmede; simmering noktasının altında olmalıdır.
    • Derin sıvıda pişirmede ise orta dereceli simmering ısısının altında olmalıdır.
    Süre oldukça önemlidir, yemek ne az ne de çok pişmelidir. Besin değeri kaybı da
    düşünülmelidir. Çeşitli tip ve kalitedeki besinler zaman ve ısıdan etkilenirler, başarılı poaching için doğru karar verilmelidir.

    Uygun besinler Pek çok besine bu yöntem uygulanabilir.
    1. Derin sıvıda pişirme; Tüm balık, parçalanmış / porsiyonlanmış balık, deniz ürünleri, tüm tavuk, yumurta, taze / dondurulmuş meyveler.
    2. Az sıvıda pişirme; Küçük tam balık, balık bonfile, balık fileto.

    Kullanılan Ekipmanlar
    • Derin sıvıda pişirmede saucepan (uzun saplı tava), shallow-sided pots (sığ kenarlı tencereler), fish kettles (balık tavaları).
    • Az sıvıda pişirmede plat a sauters ve shallow-sided cooking dishes (sığ kenarlı pişirme kapları). Balıklar için oval balık tavaları kullanılır.

    Anahtar noktalar
    • Soğuk servis edilecek yemekler için yeterli süre bırakılmalıdır. Örneğin som balığı pişirilir ve soğutulur, dekore edilir, garnitürlerle beraber sunulur.
    • Balıklar servisten 1-2 saat önce hazırlanabilir. Örneğin dil balığı çiğ olarak
    dondurucuda ise çıkarılır, pişirme kağıdı ile kaplanır ve sıvı eklemeden pişirilebilir, bu da hazırlık için gereken süreyi azaltır.
    • Yumurtalar poaching ile pişirilir ve soğuk suda bekletilir, servis içinse tekrar ısıtılır.
    • Yemeğin kalitesini etkileyen en önemli faktör yemeğin ısı kontrolünün yapılmasıdır.
    • Derin sıvıda pişirmede besin öğesi kaybının önlenmesi için minimum miktarda sıvıda pişirme yapılmalıdır.
    • Yüzeyde oluşan yağ alınmalıdır.
    • Meyveler için daha az şurup kullanılmalıdır.

    Dikkat edilmesi gereken hususlar
    • En uygun tipte ekipman seçilmelidir. Bu şekilde sıçrama ve yanıklar önlenebilir.
    • Çok dikkatli taşıma yapılmalıdır.
    • Sıcak sıvıya yiyecek eklenirken ve sıvıdan yiyecek çıkarılırken dikkatli olunmalıdır.

    POT-ROASTING (KAPALI KAPTA ROSTO YAPMA)
    Metotlar Örneğin et, kök sebzelerin üzerine dizilerek, üzerini de tereyağla kaplayarak ve üzerini de kapatarak, sıvı eklemeye gerek kalmadan pişirilebilir.

    Dikkat edilmesi gereken hususlar
    • Uygun kap seçilmelidir. Ne büyük nede küçük olmamalıdır.
    • İyi stock ve sosa uygun sebze ve baharatlar seçilmelidir.

    ROASTING (ROSTO YAPMA)

    Amaç
    • Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.
    • Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.
    • Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir.
    • Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir.

    Metotlar
    1. Fırında rosto yapma
    2. Şişte rosto yapma: Kömür, elektrik veya gazla çalışan ısı kaynağıyla yiyeceği yavaşça dönen şişte pişirme yöntemidir.

    Avantajları
    • İyi kalitedeki et ve kümes hayvanları rosto edildiğinde yumuşak ve çok lezzetli hale gelir.
    • Etin suyu, sos veya lezzet arttırıcı olarak kullanılabilir.
    • Fırın ısısı kontrol altındadır.
    • Saydam fırın kapakları ile pişirme kontrol edilebilir.
    • Yangın çıkma riski minimumdur.

    Zaman ve Isı kontrolü
    • Fırın önceden ısıtılmalıdır.
    • Fırın ısısı ve raf yerleşimi tarife göre uygulanmalıdır.
    • Yiyeceğin büyüklüğü, tipi, kemik içeriği, kalitesi pişme süresini etkiler.
    • Et termometresi ile doğrulama yapılmalıdır.

    Uygun besinler En iyi kalitede etler kullanılmalıdır.
    1. Taze et ve postu av etleri
    2. Kümes hayvanları ve tüylü av etleri
    3. Patates ve pırasa

    Kullanılan Ekipmanlar
    • Genel amaca uygun fırınlar, kombine fırınlar (mikrodalga + konveksiyon fırınlar) buharlı ve konveksiyon fırınlar.
    • Şişler
    • Rosto tepsileri, termometre gibi küçük ekipmanlar kullanılır.

    Anahtar noktalar
    • Dış yüzeyin kurumasını ve sertleşmesini önlemek amacıyla pişirme öncesi ve pişirme esnasında yağlama yapılmalıdır.
    • Rosto edilecek malzemelerin önceden yağda kızartılmasıyla renk ve tat artar.
    • Rosto edilecek malzemenin büyüklüğüne göre ısı derecesi ayarlanmalıdır. Büyük parçalar için düşük ısıda pişirme uygulanmalıdır. Isı aralığı 175 °C ile 200 °C arasında değişir.
    • Rosto piştikten sonra sıcak bir yerde 5-15 dakika arası bekletilirse, porsiyonlama ve kesme işlemi daha kolay olacaktır.
    • Rostonun nasıl servis edileceği bilinmelidir, örneğin az pişmiş, orta derecede pişmiş, iyi pişmiş gibi. Nasıl servis edileceği bilinirse pişirme süresinin ayarlanması kolaylaşır.
    • Bağ dokusu az olan kısımlar kullanılmalıdır, servis öncesi yüzey yağlanmalıdır.
    • Rosto tepsileri uygun olmalıdır. Küçük tepsilerde pişirme zor ve tehlikeli, büyük tepsilerde ise yağın yanması, lezzetin bozulup, eti ve sosu etkileme riski yüksektir.
    • Sıcak rosto tepsisini tutarken dikkatli olunmalıdır. Kuru ve kalın bir eldiven kullanılmalıdır.

    SHALLOW FRYING (AZ YAĞDA KIZARTMA)
    Amaç
    • Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.
    • Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.
    • Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir.
    • Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir.

    Metotlar Dört farklı metod uygulanabilir.
    • Az yağda kızartma: Sote tavası veya kızartma tavasında az miktarda katı yağ veya sıvı yağla pişirme şeklidir. Sunum yapılacak taraf önce pişirilmelidir, çünkü yağ temizken yapılan kızartma ile görünüm daha güzel olur. Bu yöntem küçük parçalara ayrılmış balık, et veya kümes hayvanlarına uygulanabildiği gibi 400 grama kadar olan balıklar için de uygulanabilir. Yumurta ve sebzeler de bu şekilde pişirilebilir.
    • Sote: Fileto parçaları ve kümes hayvanları bu yöntemle pişirilebilir. Sotenin anlamı fırlatma ve çalkalamaktır.
    • Griddie: Metal tabak anlamına gelir. Hamburger, sucuk, salam, sosis veya
    doğranmış soğanlar daha önceden ısıtılmış sıvı yağda sıkça karıştırılarak pişirilir.
    • Stir-fry: Sebzeler, doğranmış sığır eti, tavuk gibi gıdalar az yağda, kızartma tavasında veya vogda çabucak kızartılabilir.
    Zaman ve Isı kontrolü Az yağda kızartılan tüm gıdalar için önemli olan her iki tarafının da parlak kahverengi rengini almış olmasıdır. Bu da ancak ısı kontrolünde dikkatli olarak ve gerektiğinde yiyeceğin diğer tarafını çevirerek mümkün olur.

    Uygun besinler İyi kalitede etler kullanılmalıdır.
    1. Taze etler, av etleri
    2. Sakatatlar
    3. Kümes hayvanları
    4. Balık (küçük, tam balıklar, filetolar)
    5. Hazır gıdalar
    6. Yumurta (omletler)
    7. Sebzeler (doğranmış patates, mantar, soğan, domates)
    8. Meyveler (muz, şeftali, elma)
    9. Hamur işleri (krepler)

    Kullanılan Ekipmanlar Kızartma tavaları, omlet tavaları, krep tavası, bratt pans, griddie tabakları, vog, piat a sauter pans.

    Anahtar noktalar
    • Hazırlık ve pişirme işlemi sistematik olarak yapılmalıdır.
    • Kullanılan ekipmanlar her kullanımdan sonra yıkanmalıdır.
    • Doğru tip ve büyüklükte tavalar kullanılmalıdır.
    • Üniforma kolları yanıklara önlem olarak katlanmamalıdır.
    • Tavaları hareket ettirirken dikkatli olunmalıdır, temiz, kuru, kalın eldivenler kullanılmalıdır.
    • İstenen pişme derecesi önceden bilinmeli ve ona göre pişirme yapılmalıdır.
    • Kızartma yağı ve tavası önceden ısıtılmalıdır. Bu yolla yiyeceğin tavaya yapışması ve yağı absorbe etmesi engellenir.
    • Pişme süresi uzun olan yiyecekler tavaya önce konulmalıdır, (tavuk budu kanattan önce kızartılmaya başlanır)
    • İlk kızartılan tarafın renk değişimi istenilen gibi olacağından sunum bu tarafla yapılmalıdır.
    • Kızartma yağı az kullanılmalıdır.
    • Az yağlı etler kullanılmalı, görünür yağlar temizlenmelidir. Servis edilirken yağ mümkün olduğunca süzülmelidir.

    Dikkat edilmesi gereken hususlar Pişirme hızı, pişirilecek yiyeceğin çeşidine göre ayarlanmalıdır. Genel kural kalın parçalar, düşük ısıda kızartılır. Yüksek ısıda kızartma yapılması yiyeceğin fazla pişmesine, yağın yapısının bozulmasına ve lezzeti olumsuz etkilemesine sebep olur.




    Düzenleyen baykaya : 16-12-2004 at 17:26

  2. #2
    Banned Member
    Giriş Tarihi
    01-03-2004
    Yaş
    39
    Mesajlar
    5,839
    Kan Grubu
    AB Rh ( + )
    Üye No
    5106

    Eline sağlık dostum.

  3. #3
    Advanced Member
    Giriş Tarihi
    16-12-2003
    Mekan
    26 Eskişehir
    Yaş
    49
    Mesajlar
    4,927
    Kan Grubu
    0 Rh ( + )
    Üye No
    32

    bizim kara gözlü yamağa bi şeyler oldu bakalım hayırlısı

  4. #4
    Vip
    Giriş Tarihi
    11-03-2004
    Mekan
    34 İstanbul
    Yaş
    71
    Mesajlar
    12,435
    Kan Grubu
    0 Rh ( + )
    Üye No
    6600

    sayın versatile ustam durdu durdu şimdi herhalde açık kapıyor ramazandan beri özlemişik

  5. #5
    Banned Member
    Giriş Tarihi
    01-03-2004
    Yaş
    39
    Mesajlar
    5,839
    Kan Grubu
    AB Rh ( + )
    Üye No
    5106

    Alıntı Orijinal Mesaj Sahibi Versatile
    bizim kara gözlü yamağa bi şeyler oldu bakalım hayırlısı

    Bırak dostum yaw neşesi geri geldi lokantanın ;)

  6. #6
    Advanced Member
    Giriş Tarihi
    12-03-2004
    Mekan
    07 Antalya
    Yaş
    52
    Mesajlar
    1,837
    Kan Grubu
    0 Rh ( - )
    Üye No
    6746

    Sayenizde beyler sizin katkılarınız olmasa cok zor
    saygılar sevgiler
    Alıntı Orijinal Mesaj Sahibi FoRTuNe
    Bırak dostum yaw neşesi geri geldi lokantanın ;)

  7. #7
    Advanced Member
    Giriş Tarihi
    30-03-2004
    Mekan
    22 Edirne
    Yaş
    41
    Mesajlar
    1,866
    Kan Grubu
    0 Rh ( + )
    Üye No
    9010

    Bu bilgiler önemli konumuna alınmalı bence. Teşekkürler

    Sevgiler...

  8. #8
    Advanced Member
    Giriş Tarihi
    12-03-2004
    Mekan
    07 Antalya
    Yaş
    52
    Mesajlar
    1,837
    Kan Grubu
    0 Rh ( - )
    Üye No
    6746

    gelsın artık yeter değilmi süper olacak bak milletin tekrar dikaktini cekmeyi başardık

    Alıntı Orijinal Mesaj Sahibi FoRTuNe
    Bırak dostum yaw neşesi geri geldi lokantanın ;)

  9. #9
    Adviser
    Giriş Tarihi
    22-01-2004
    Mekan
    48 Muğla
    Mesajlar
    2,823
    Kan Grubu
    AB Rh ( + )
    Üye No
    90

    Eline sağlık kadım dostum emeğine teşekkürler sevgiler.....


Gönderme Kuralları

  • Yeni konu açamazsınız
  • Konuda cevap yazamazsınız
  • Eklenti yapamazsınız
  • Mesajlarınızı düzenleyemezsiniz
  •  
  • BB Kodları Açık
  • Smiley'ler Açık
  • Resim Kodları Açık
  • Video Kodları Açık
  • HTML Kodları Kapalı