Uydumarket Banner  

Gösterilen Mesajlar: 14 mesajdan 1 ile 14 arası

Konu: pişirme metodları ( genel ) II

  1. #1
    Advanced Member
    Giriş Tarihi
    12-03-2004
    Mekan
    07 Antalya
    Yaş
    52
    Mesajlar
    1,837
    Kan Grubu
    0 Rh ( - )
    Üye No
    6746

    pişirme metodları ( genel ) II



    DEEP FRYING (DERİN YAĞDA KIZARTMA)
    Amaç
    • Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.
    • Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.
    • Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğin! yok ederek yemeği güvenilir hale getirir.
    • Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetin! ve dokusunu geliştirir.
    • Yemeğin görüntüsünü değiştirerek mönüde çeşitlilik sağlar.

    Metotlar Konveksiyon yöntemine uygun bu metodla patates hariç diğer gıdalar süt-un veya yumurta-galeta unu karışımlarına batırılarak pişirilebilir. Böylece;
    • Yiyeceğin dış yüzeyi şiddetli ısıdan korunur.
    • Besin öğesi ve nem kaybı azaltılır.
    • Yüzeydeki karışımdaki (süt ve un gibi) proteinler koagüle olur ve besin daha az yağ absorbe eder.
    • Patates herhangi bir karışıma batırılmadığından daha çok yağ çeker, bu da dokuyu ve besin içeriğini etkiler.

    Avantajları
    • Bianching veya kısmi pişirme ile servisin yoğun olduğu saatlerde çabuk hazırlanabilir, hazır gıdalar bulunmasına yardımcı olur.
    • Kızartılacak besinin farklı karışımlara batırılması ile mönüde çeşitlilik yaratır.
    • Yüzeydeki karışım sayesinde yiyecek daha az yağ çeker.

    Zaman ve Isı kontrolü Derin yağda kızartma yönteminde yağın doğru ısıda olmasının sağlanması önemlidir. Birkaç sefer kızartma yapılacaksa, ilk kızartmadan sonra yağın ısısı kontrol edilmelidir, uygunsa ikinci kızartmaya geçilmelidir. Eğer ısı düşük ise ve kontrol edilmemişse yemek soluk renkte, hoş olmayan bir görüntüde, ağır bir yemek haline gelebilir.
    Süre de çok önemlidir, kalın parçalar pişirilirken ısı düşürülmeli, yeterli süre tanınmalıdır, aksi takdirde yemek az pişebilir. Bunun tersi de doğrudur; küçük parçalar daha sıcak yağda ve daha kısa sürede pişirilmelidir.

    Uygun besinler
    1. Balıklar
    2. Kümes hayvanları
    3. Hazır gıdalar
    4. Sebzeler
    5. Patates
    6. Meyveler
    7. Hamurlar
    Bazı besinler derin yağda kızartma metoduna uygun değildir. Örneğin yağ içeriği
    yüksek besinler; yağlı etler, jambon, hamburger, sosis gibi.

    Kullanılan Ekipmanlar Fritözler, elektrik veya gazla çalışan termostat kontrollü fritözler, otomatik kızartma makineleri, basınçlı kızartıcılar.

    Anahtar noktalar
    • Sistematik hazırlık ve pişirme esastır.
    • Nemli veya ıslak besinler önce kurutulmalı daha sonra kızartılmalıdır. Çünkü ıslak besinin yağa atılması oldukça tehlikelidir.
    • Kızartıcılar asla fazla yağ veya yiyecekle doldurulmamalıdır.
    • Termometresiz kızartıcılar kullanıldığında, yağın dumanlanmamasına dikkat edilmelidir. Dumanlanma ile hem sağlığa zararlı öğeler oluşur hem de yemeğin tadı ve kokusu olumsuz yönde etkilenir.
    • Normal kızartma derecesi 175-195 °C'dir.
    • Tek seferde büyük miktarda kızartma yapmaktan kaçınılmalıdır.
    • Yeterli yağ kullanıldığından emin olunmalıdır. Az yağda fazla miktarda kızartma yapılırsa, yağın ısısı uygun olsa bile pişirme sırasında ısı düşer ve yemek kalitesi olumsuz yönde etkilenir.
    • Yakıt kullanımını azaltmak için kızartma yapılmadığı sürelerde ısı düşürülmelidir.
    • Kızartma işleminden sonra yiyecek çabucak servis edilmelidir, bekletme ile besin gevrekliğini kaybeder.
    • Kızartılan yiyeceklerin üzeri kapatılmamalıdır, besin gevrekliğini kaybeder.
    • Yüzeydeki yağ kızartma sonrasında süzdürülmelidir. Çoğu işletmelerde kızartılan yiyeceğin altına kağıt açılır ve kağıt yağı absorbe eder.
    • Yağ kullanıldıktan sonra süzülmelidir çünkü yağda kalan yiyecek parçaları tekrar ısıtıldığında yanabilir ve yemeğin lezzetini, görüntüsünü olumsuz etkiler.
    • Oksidasyonu önlemek için kullanılmayan yağlar süzüldükten sonra kapalı olarak muhafaza edilmelidir.

    Dikkat edilmesi gereken hususlar
    • Kızartma esnasında üniforma kolları katlanmamalıdır, sıçramalar yanıklara sebep olabilir.
    • İyi dizayn edilmiş termostatlı fritözler kullanılmalıdır.
    • Maksimum kızartma ısısı aşılmamalıdır. (195 °C)
    • Kızartıcı fazla miktarda yiyecekle doldurulmamalıdır.
    • Islak besinler yağa temas ettiğinde sıçramalara dikkat edilmelidir.
    • Kızartıcıya yiyecek koyulurken uzak durulmalıdır.
    • Yangın tüpünün kullanılır halde olduğundan ve personelin kullanmayı bildiğinden emin olunmalıdır.
    • Yağ soğumaya bırakmadan süzülmemelidir.
    • Kızartıcı tutulurken kuru, kalın ve temiz eldivenler kullanılmalıdır.

    GRILLING (IZGARA YAPMA)
    Amaç
    • Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.
    • Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.
    • Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir.
    Metotlar
    1. Isı üzerinde / alttan ısıtmalı: Izgara daha önceden ısıtılmalı ve yağlanmalıdır. Izgara edilmiş görüntüsünü elde edebilmek için yiyeceğin her iki tarafı da aynı şekilde pişirilmelidir. Yiyeceğin büyüklüğü ve ızgara sıcaklığı pişirme ısısını etkiler.
    1 Kömür, elektrik veya gazla çalışan ızgara veya barbeküler kullanılabilir.
    2. Isı altında / üstten ısıtmalı: Gazla veya elektrikle çalışan ızgaralar veya salamander tipi ızgaralar kullanılarak uygulanan bir pişirme yöntemidir. Salamander barları da önceden ısıtılmalı ve yağlanmalıdır.
    3. Isı arasında: Elektrikli ızgara barları arasında pişirme yöntemidir.
    Genellikle küçük parçalara bölünmüş etlere uygulanır.
    4. Barbekü: Daha önceden ısıtılmış şiddetli ısı üzerine yerleştirilmiş, yağlanmış barlar üzerinde yapılır. Kullanılan yakıt katı ise, gıda alev ve dumandan sakınılmalıdır. Aksi takdirde yiyecek kanserojen maddelere maruz kalabilir, yanabilir ve lezzetin bozulmasına sebep olabilir.

    Avantajları
    • Sipariş edildiğinde çabucak hazırlama olanağı vardır.
    • Pişirme kontrol altındadır.
    • Mönü ve diyete çeşitlilik sağlar.
    • Izgara yapma işlemi müşterilerin önünde de yapılabilir.

    Uygun besinler İyi kalitede etler kullanılmalıdır.
    1. Taze etler
    2. Sakatatlar
    3. Kümes hayvanları
    4. Balık ve deniz ürünleri
    5. Sebzeler, özellikle mantar ve domates
    6. Hazır gıdalar, burgerler

    Anahtar noktalar
    • Müşteri isteği ve yiyeceğin cinsine göre pişme derecesi ayarlanmalıdır.
    • Yiyeceğin pişme ısısına ulaştığını anlamak tecrübe ister ancak bunu anlamanın diğer yolu termometre probu ile ölçüm yapmaktır. Pişme derecesine göre dereceler:
    • Yemeğin gelişmesini önlediğinden ve diyetteki tuz miktarını azaltmak için tuz az miktarda kullanılmalıdır.
    • Mümkünse az yağlı et kullanılmalı ve görünür yağları temizlenmelidir.
    • Pişirme işlemine ızgaranın en sıcak tarafından başlanmalıdır.
    • Yavaş pişirme yiyeceğin kuru olmasına sebep olacağından hızlı pişirme uygulanmalıdır.
    • Yiyeceğin çevrilmesinde asla çatal gibi yiyeceği delecek malzemeler kullanılmamalıdır.

    Dikkat edilmesi gereken hususlar
    • Sıcak barlar çıplak elle tutulmamalıdır.
    • Yiyeceğin ızgaraya konulması ve ızgaradan kaldırılması sırasında dikkatli olunmalıdır.

    MICROWAVE COOKING (MİKRODALGA FIRINDA PİŞİRME)
    Amaç
    • Çiğ, hazır veya daha önceden pişirilmiş yiyeceklerin çabucak, yenilebilir, damak tadına uygun hale gelmesi sağlanır.
    • Güvenilir yemek sağlar, çünkü kısa sürede yemeğin tümü aynı anda ısı görür.
    • Çiğ gıdaları pişirmek, tekrar ısıtmak, dondurulmuş gıdaları çözdürmek için kullanılabilir.

    Avantajları
    • Pişirme süresi %50-70 oranında azalır.
    • Kolay pişirme ve ısıtma metodudur.
    • Dondurulmuş gıdaları çabucak çözündürür.
    • Elektrik ve işçilik yönünden ekonom****r.
    • 24 saat sıcak yemek sağlar, self-servis için maliyeti düşük, müşteri memnuniyeti yüksek bir metoddur.
    • Yemek kendi suyunda piştiğinden lezzet ve içerik korunur.
    • Yemeğin kuruması ve küçülmesini minimalize eder.

    Dikkat edilmesi gereken hususlar
    • Üretici firmanın direktiflerine göre, doğru pişirme şekli ve ısı seçimi önemlidir.
    • Patates ve elma soyulmamışsa, kabukları delinmeli ve böylece patlamaları, doku bozulumu önlenir.
    • Mümkünse yemeğin üstü kapatılmalıdır.
    • Kapağı bozuk olan fırınlar kullanılmamalıdır.
    • Fırın boşken çalıştırılmamalıdır.
    • Dokusu bozulabilecek (patlayabilecek) gıdaların kabukları delinmelidir.
    • Yemeklerin üstü kapatılmalıdır.
    • Düzenli kontroller yapılmalı ve yapımcı firmanın direktiflerine uyulmalıdır.
    • Uygun malzemeden yapılmış kaplar kullanılmalıdır (cam veya çin porseleni). En iyi sonuç için düz veya yuvarlak, sığ kaplar kullanılmalıdır.
    • Parçalar standart büyüklükte olmalıdır.
    • Pişirme sırasında karıştırma işlemi için yeterli yer bırakılmalıdır.
    • Su içeriği yüksek gıdaların kuru gıdalara göre daha çabuk pişeceği unutulmamalıdır.
    • Kalın parçaların, gözenekli parçalara göre daha çabuk pişeceği unutulmamalıdır.
    • Çoğu yemekler üzeri kapalı pişirilmelidir, yapışkan filmler bu amaçla kullanılabilir

  2. #2
    Banned Member
    Giriş Tarihi
    01-03-2004
    Yaş
    39
    Mesajlar
    5,839
    Kan Grubu
    AB Rh ( + )
    Üye No
    5106

    Güzel bilgiler sağol dostum .

  3. #3
    Advanced Member
    Giriş Tarihi
    16-12-2003
    Mekan
    26 Eskişehir
    Yaş
    49
    Mesajlar
    4,927
    Kan Grubu
    0 Rh ( + )
    Üye No
    32

    baykaya kendindesin dimi.
    bizim eski metodlar bugüne kadar bizi yolda bırakmadı len

  4. #4
    Honorary Moderator
    Giriş Tarihi
    17-03-2004
    Mekan
    34 İstanbul
    Mesajlar
    11,192
    Kan Grubu
    0 Rh ( + )
    Üye No
    7409

    Bilgiler için sağol ellerine sağlık

  5. #5
    Advanced Member
    Giriş Tarihi
    12-03-2004
    Mekan
    07 Antalya
    Yaş
    52
    Mesajlar
    1,837
    Kan Grubu
    0 Rh ( - )
    Üye No
    6746

    yok hocam olurmu bizim teknikler tabiiki daha güzel ama birazda yenilik lazım arkadaşlar bilgilensin neler varmış hayatta diye


    saygılar
    Alıntı Orijinal Mesaj Sahibi Versatile
    baykaya kendindesin dimi.
    bizim eski metodlar bugüne kadar bizi yolda bırakmadı len

  6. #6
    Advanced Member
    Giriş Tarihi
    16-12-2003
    Mekan
    26 Eskişehir
    Yaş
    49
    Mesajlar
    4,927
    Kan Grubu
    0 Rh ( + )
    Üye No
    32

    ben sana sorcam bu kafandan yaptığın yenilikleri.
    olum hiç pirinç kızartılıp pilav yapılırmı?
    sen bunuda yapacaksın nerdeyse

  7. #7
    Advanced Member
    Giriş Tarihi
    12-03-2004
    Mekan
    07 Antalya
    Yaş
    52
    Mesajlar
    1,837
    Kan Grubu
    0 Rh ( - )
    Üye No
    6746

    hocam antalyada pilavı ( annem bile ) ilk önce teryagında kızartır ondan sonra suyunu koyar
    Alıntı Orijinal Mesaj Sahibi Versatile
    ben sana sorcam bu kafandan yaptığın yenilikleri.
    olum hiç pirinç kızartılıp pilav yapılırmı?
    sen bunuda yapacaksın nerdeyse

  8. #8
    Vip
    Giriş Tarihi
    11-03-2004
    Mekan
    34 İstanbul
    Yaş
    71
    Mesajlar
    12,435
    Kan Grubu
    0 Rh ( + )
    Üye No
    6600

    Alıntı Orijinal Mesaj Sahibi Versatile
    ben sana sorcam bu kafandan yaptığın yenilikleri.
    olum hiç pirinç kızartılıp pilav yapılırmı?
    sen bunuda yapacaksın nerdeyse
    ustam kızmadan bi dene tabiki kızartma derken kavurmayı kastediyorum

  9. #9
    Advanced Member
    Giriş Tarihi
    16-12-2003
    Mekan
    26 Eskişehir
    Yaş
    49
    Mesajlar
    4,927
    Kan Grubu
    0 Rh ( + )
    Üye No
    32

    eh baykaya soktun aramıza nifazk.temizle bakalım.
    noluyor yaw ayrılıp sosyetik lokantamı açıcan yoksa?

    tamam kabul ediyorum badanayı 10 senedir yaptırmadık.mutfaktaki örümcek ağlarına dokunamam biliyorsun onlar nostaljik hava veriyor.

    farelermi?
    ne faresi olum onlar kadrolu eleman.

    hamamböceğimi?
    bi kere onlar hamam böceği değil karafatma.duyarlarsa ayıp olur:)

  10. #10
    Advanced Member
    Giriş Tarihi
    12-03-2004
    Mekan
    07 Antalya
    Yaş
    52
    Mesajlar
    1,837
    Kan Grubu
    0 Rh ( - )
    Üye No
    6746

    nereden cıktı ustam şimdi nifak girebilirmiz hiç aramıza

    Alıntı Orijinal Mesaj Sahibi Versatile
    eh baykaya soktun aramıza nifazk.temizle bakalım.
    noluyor yaw ayrılıp sosyetik lokantamı açıcan yoksa?

    tamam kabul ediyorum badanayı 10 senedir yaptırmadık.mutfaktaki örümcek ağlarına dokunamam biliyorsun onlar nostaljik hava veriyor.

    farelermi?
    ne faresi olum onlar kadrolu eleman.

    hamamböceğimi?
    bi kere onlar hamam böceği değil karafatma.duyarlarsa ayıp olur:)

  11. #11
    Advanced Member
    Giriş Tarihi
    16-12-2003
    Mekan
    26 Eskişehir
    Yaş
    49
    Mesajlar
    4,927
    Kan Grubu
    0 Rh ( + )
    Üye No
    32

    heheheheh
    şaka yaw

  12. #12
    Adviser
    Giriş Tarihi
    22-01-2004
    Mekan
    48 Muğla
    Mesajlar
    2,823
    Kan Grubu
    AB Rh ( + )
    Üye No
    90

    Eline sağlık kadım dostum emeğine teşekkürler sevgiler.....

    yaw tartışmayın sonu kötü bak baykaya kadim dostum hiçmi salçalı kepçeden korkmuyorsun bak bana kafaya yiye yiye sesimiz çıkmıyor :) Versatile üstat salçalı kepçeyi unutmuştu gene çıkacak bu gidişle :) :) :)

  13. #13
    Advanced Member
    Giriş Tarihi
    12-03-2004
    Mekan
    07 Antalya
    Yaş
    52
    Mesajlar
    1,837
    Kan Grubu
    0 Rh ( - )
    Üye No
    6746

    ustam yamaklar ve ben emir ve görüşlerinize hazırım üstadım ne zaman denetmeye geleceksın

    Alıntı Orijinal Mesaj Sahibi gredi
    Eline sağlık kadım dostum emeğine teşekkürler sevgiler.....

    yaw tartışmayın sonu kötü bak baykaya kadim dostum hiçmi salçalı kepçeden korkmuyorsun bak bana kafaya yiye yiye sesimiz çıkmıyor :) Versatile üstat salçalı kepçeyi unutmuştu gene çıkacak bu gidişle :) :) :)
    Düzenleyen baykaya : 17-12-2004 at 10:21

  14. #14
    Adviser
    Giriş Tarihi
    22-01-2004
    Mekan
    48 Muğla
    Mesajlar
    2,823
    Kan Grubu
    AB Rh ( + )
    Üye No
    90

    Alıntı Orijinal Mesaj Sahibi baykaya
    ustam ve yamakları emir ve görüşlerinize hazırdım üstadım ne zaman denetmeye geleceksın
    ben ne denetleyeceğim üstadım haddimizemi düşmüş :love: :love: :love:
    biz lokantada yemek yiyip hesabı ödemeyince bulaşık yıkayan bir garibiz :smiles2:
    ama şimdi sosyetik olunca gözüm korktu :smiles30:


Gönderme Kuralları

  • Yeni konu açamazsınız
  • Konuda cevap yazamazsınız
  • Eklenti yapamazsınız
  • Mesajlarınızı düzenleyemezsiniz
  •  
  • BB Kodları Açık
  • Smiley'ler Açık
  • Resim Kodları Açık
  • Video Kodları Açık
  • HTML Kodları Kapalı