Uydumarket Banner  

Gösterilen Mesajlar: 14 mesajdan 1 ile 14 arası

Konu: pişirme metodları ( genel ) I

  1. #1
    Advanced Member
    Giriş Tarihi
    12-03-2004
    Mekan
    07 Antalya
    Yaş
    52
    Mesajlar
    1,837
    Kan Grubu
    0 Rh ( - )
    Üye No
    6746

    pişirme metodları ( genel ) I



    BAKING (FIRINDA PİŞİRME)
    Amaç
    • Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.
    • Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.
    • Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir.
    • Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir.

    Metotlar Fırınlama yapılmadan önce fırın önceden ısıtılmalıdır.
    • Kuru ısıda fırınlama: Fırınlama yapılan yiyeceğin içindeki suyun buharlaşması ve fırın ısısı ile yiyecek pişer.
    • Nemli ısıda fırınlama: Özellikle ekmek gibi gıdaların pişirilmesi sırasında nemi arttırmak için fırına su veya nem enjekte edilir, böylece yemeğin kalitesi artar.
    • Isı değişimi ile: Pişirilecek yemeğin kabının altına su koyularak ısı değişimi
    sağlanır (ben-mari), yemek yavaş pişer. Özellikle de yumurtalı yemeklerin yanması önlenir.

    Avantajları
    • Çok çeşitli tatlı ve lezzetli yemekler üretilebilir.
    • Fırınlanmış yemekler göze ve damak tadına uygun , iştah açıcı aromaların oluşmasını sağlar.
    • Fırınların elle ya da otomatik ısı kontrolü mevcuttur.

    Zaman ve Isı kontrolü
    • Yemek fırına verilmeden, gerekli ısıya gelmiş olmalıdır.
    • Genelde fırınların en üst rafı daha sıcaktır, bu durumda gıdanın istenen pişme şekline göre yerleştirilmesi gerekir.
    • Doğru zamanlama ve ısı kontrolü esastır.
    Uygun besinler
    1. Meyveler
    2. Patates
    3. Sütlü ve yumurtalı yiyecekler
    4. Unlu yiyecekler
    5. Sebzeli / vejeteryan kekler
    6. Et ve sebze karışımları

    Kullanılan Ekipmanlar Fırınlar, pasta fırınları, konveksiyon fırınlar, buhar enjektörlü ve özel fırınlar.

    Anahtar noktalar
    • Zaman planlanırken bu yöntemin hazırlığının uzun süre alacağı unutulmamalıdır, soğuk servis edilecek yemeklerin soğutulma süreleri de düşünülmelidir.
    • Fırının pişirme işlemi için yeterince sıcak olduğundan emin olunmalıdır.
    • Kullanılan malzemelerin ölçülerine çok dikkat edilmelidir. Örneğin keke koyulan kabartma tozunun miktarı fazla olursa kek yenilemez hale gelebilir.
    • Yemeğin kalitesinin bozulmasını ve ısı kaybını önlemek için fırın kapaklarının açılması minimalize edilmelidir.

    Dikkat edilmesi gereken hususlar
    • Tepsiler kuru, kalın ve temiz eldivenlerle tutulmalıdır.
    • Fırın ve tepsilerle temas sırasında yanıklardan sakınmak için üniforma kolları kıvrılmamalıdır.
    • Tepsi ve fırınlar aşırı doldurulmamalıdır.
    • Dolu tepsilerin fırına yerleştirilmesi veya fırından çıkarılması sırasında dikkat edilmelidir.

    Temel Teknikler
    • Kek ve pandispanya yapılırken tepsiler yağlanarak yapışma engellenir, bazı besinler için silikon kağıtlar kullanılarak bu problem halledilir.
    • Birçok ürün özellikle hamur işleri ve mayalı ürünlerin pişirme öncesi üstleri yumurtalanır, böylece yemeğin rengi daha hoş olur.
    • Fırında pişirme yöntemi için kabarma istenen bir olaydır. Rengin gelişmesi ve yiyeceğin her yerinin aynı anda pişmesi de istenir, bu sebeple doğru ısıda pişirme ve yiyeceği fırına koymadan önce fırının ısıtılması gerekir. (2)


    BOİLİNG (HAŞLAMA)
    Amaç • Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.
    • Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.
    • Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir.
    • Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir.
    Metotlar Haşlama metotları 2 grupta incelenebilir.
    1. Soğuk suda haşlama: Yiyecek soğuk suya konur kaynamaya ve pişirmeye bırakılır.
    • Bu yöntemle yiyeceğin suyunun daha berrak olması için kaynama başlayınca yüzeyde oluşan köpük alınmalıdır. Stock, consome ve jöle elde edilirken bu işlem önemlidir.
    • Olabildiğince güvenli bir yöntemdir, yiyecek soğuk suya konur ve kaynadıktan sonra yiyecek çıkarılır.
    2. Sıcak suda haşlama: Yiyecek kaynayan suya konur ve pişirilir.
    • Bu yöntemle pişirme süresi kısadır.
    • Besin değeri ve renk, pişirme süresi az olduğundan korunur.
    • Oksidatif enzimlerin aktivasyonunun azalması sebebiyle sebzelerde vitamin kaybı azalmıştır.
    Avantajları
    1. Sert ve kalitesiz et ve tavuklar bu yöntemle damak tadına uygun ve sindirilebilir hale gelir.
    2. Sık kullanılan bir yöntemdir ve yakıt için ekonom****r.
    3. Besleyici, iyi tatlandırılmış stocklar elde edilebilir.
    4. İşçi maliyetini düşürür, sadece biraz dikkat ister.
    Zaman ve Isı kontrolü Isı mutlaka kontrol altında olmalıdır. Stocklar, çorbalar ve soslar düşük sıcaklıkta kaynatılmalıdır (simmering). Et ve kümes hayvanları iyi pişmiş ve yumuşak, sebzeler asla fazla pişmiş olmamalıdır. Uygun pişirme zamanları birçok gıdanın yaşına (etler için), kalitesine ve büyüklüğüne göre değişmektedir.

    Uygun besinler Pek çok besine bu yöntem uygulanabilir.
    1. Et ve kümes hayvanları
    2. Balık ve deniz ürünleri; özellikle istakoz için
    3. Yumurtalar
    4. Taze ve dondurulmuş sebzeler
    5. Kurutulmuş tahıllar
    Kullanılan Ekipmanlar Sauce pan (uzun saplı tava), stockpot (uzun tencere), boiler (kaynatma için kullanılan tencereler)

    Anahtar noktalar
    • Uzun süre alır, bu süre planlama aşamasında düşünülmelidir.
    • Ne tür pişirme uygulanacağına karar verilmelidir (Çabuk pişirme, simmering). Ayrıca sıkça ısı kontrolü ve su seviyesi kontrol edilmelidir.
    • Kaynayan suda besin alınırken dikkatli olunmalıdır. Tencereden uzak durulmalı, sıcak sıvının sıçraması önlenmelidir.
    • Besin zehirlenmelerini önlemek için pişme suları ve yemekler çabucak depolanmalıdır. Kullanılacağı zaman depodan çıkarılmalı asla açıkta bekletilmemelidir.
    • Haşlanmış besinler 5°C'de veya daha altında tutulmalıdır ve olabildiğince az süre depolanmalıdır.
    • Pişirme sıvısı her zaman gerektiği kadar kullanılmalıdır, fazla sıvı kullanıldığında besin içerinde kayıplar olabilir, aynı şekilde suyun bitmemesine de dikkat edilmelidir, aksi takdirde yanmalara sebep olabilir.
    • Sebzeleri suda bekletmekten ve bu şekilde depolamaktan kaçınılmalıdır. Mümkün olduğunca kaynayan suda kısa süreli pişirme uygulanmalıdır. Sebzeler servis edilmeye yakın pişirilmelidir. Pişirilip tekrar ısıtmaktan kaçınılmalıdır.
    • Stock ve sosların formlarını korumak için yüzeydeki yağlar alınmalıdır.
    Dikkat edilmesi gereken hususlar
    • Doğru kapasitede kaplar seçilmelidir, küçük kaplarda kaynayan sıvı etrafa sıçrayabilir ve yanıklara sebep olabilir.
    • Kaynar sıvı ile dolu kaplar dikkatlice taşınmalıdır.
    • Kaynayan suya yiyecek eklenirken veya çıkarılırken ekstra dikkat gösterilmelidir.

    BRAISING (KAPALI KAPTA PİŞİRME)
    Amaç
    • Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.
    • Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.
    • Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir.
    • Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir.

    Avantajları • Sert ve daha az kaliteli etler için uygundur.
    • Lezzet ve besleyici öğeler maksimum derecede korunur.
    • Lezzet ve sunum çeşitliliği sağlar.

    Zaman ve Isı kontrolü
    • Yavaş pişirme esastır. Bu metodun etkili olabilmesi için sıvı yavaş kaynamaya bırakılmalıdır.
    • Buharlaşmayı önlemek, ısıyı koruyabilmek için kapak sıkı kapatılmalıdır.
    • Pişirme süresi gıdanın kalitesine bağlı olarak değişir.
    • İdeal fırın sıcaklığı 160 °C'dir.

    Uygun besinler
    1. Taze etler; dana eti, kuzu eti, geyik eti
    2. Taze sakatatlar
    3. Salamura etler ve sakatatlar
    4. Kümes hayvanları ve tüylü av etleri
    5. Sebzeler
    6. Pirinç

    Kullanılan Ekipmanlar Braising pan (kapaklı tencere), casseroles (güveç kabı), lidded cooking vessels (kapaklı pişirme kabı).

    Anahtar noktalar
    • Pişirme süresi uzun olduğundan zamanlama doğru yapılmalıdır.
    • Fazla pişirme sıvının buharlaşmasına , lezzetin bozulmasına, rengin değişmesine sebep olacağından dikkatli olunmalıdır.
    • Pişirme sırasında miktar ve lezzet açısından sıvı kontrol edilmelidir, gerekiyorsa stock eklenebilir.
    • Porsiyon kontrolüne dikkat edilmelidir. Büyük miktardaki yemeğin kaç porsiyon çıkacağını tahmin etmek oldukça güçtür, standart boyutlarda kepçe ve kaşık
    kullanılmalıdır.
    • Tekrar ısıtma işlemi uygulanmamalıdır, pişince servis edecek şekilde ayarlama yapılmalıdır.
    • Görünür yağlar mümkün olduğunca alınmalıdır.

    Dikkat edilmesi gereken hususlar
    • Doğru ölçüde kap seçilmelidir.
    • Sıcak kabın yerini değiştirirken dikkatli olunmalıdır.
    • Kapak açılırken sıçramalara dikkat edilmelidir.

  2. #2
    Vip
    Giriş Tarihi
    11-03-2004
    Mekan
    34 İstanbul
    Yaş
    71
    Mesajlar
    12,435
    Kan Grubu
    0 Rh ( + )
    Üye No
    6600

    abi geyik eti nerden bulacaz bildiğim kadar isveç te var buralarda nerde bulunur (muhabbeti hariç)

  3. #3
    Banned Member
    Giriş Tarihi
    01-03-2004
    Yaş
    39
    Mesajlar
    5,839
    Kan Grubu
    AB Rh ( + )
    Üye No
    5106

    sevgili baykaya ya el altından geliyor isveç ten rica et sana da göndersin ;)

  4. #4
    Vip
    Giriş Tarihi
    11-03-2004
    Mekan
    34 İstanbul
    Yaş
    71
    Mesajlar
    12,435
    Kan Grubu
    0 Rh ( + )
    Üye No
    6600

    et sert vede çok leziz oluyor köftesi harikadır kısa pantolonla olduğum zamanlara birkaç kez yemiştim

  5. #5
    Advanced Member
    Giriş Tarihi
    16-12-2003
    Mekan
    26 Eskişehir
    Yaş
    49
    Mesajlar
    4,927
    Kan Grubu
    0 Rh ( + )
    Üye No
    32

    bizim bu kınalı kuzu yamağı bi doktora götürmek gerekiyor gibi geliyor
    Allah sonumuzu hayretsin.

  6. #6
    Honorary Moderator
    Giriş Tarihi
    17-03-2004
    Mekan
    34 İstanbul
    Mesajlar
    11,192
    Kan Grubu
    0 Rh ( + )
    Üye No
    7409

    Eline sağlık

  7. #7
    Advanced Member
    Giriş Tarihi
    12-03-2004
    Mekan
    07 Antalya
    Yaş
    52
    Mesajlar
    1,837
    Kan Grubu
    0 Rh ( - )
    Üye No
    6746

    antalyada var geyik o kadar uzaga gitmene gerek yok alpalaba

    Alıntı Orijinal Mesaj Sahibi alpalaba
    abi geyik eti nerden bulacaz bildiğim kadar isveç te var buralarda nerde bulunur (muhabbeti hariç)

  8. #8
    Vip
    Giriş Tarihi
    11-03-2004
    Mekan
    34 İstanbul
    Yaş
    71
    Mesajlar
    12,435
    Kan Grubu
    0 Rh ( + )
    Üye No
    6600

    yaza inşallah

  9. #9
    Advanced Member
    Giriş Tarihi
    16-12-2003
    Mekan
    26 Eskişehir
    Yaş
    49
    Mesajlar
    4,927
    Kan Grubu
    0 Rh ( + )
    Üye No
    32

    Alıntı Orijinal Mesaj Sahibi baykaya
    antalyada var geyik o kadar uzaga gitmene gerek yok alpalaba

    eh baykaya bizi rezil rüsva ettin ele güne.
    elimizde ok yay geyik avınamı çıkıcaz şimdide? koymuşsun lokantanın menusune.ya müşteri isterse?
    pacemakerla ikinizi geyik avına gönderecem

  10. #10
    Advanced Member
    Giriş Tarihi
    12-03-2004
    Mekan
    07 Antalya
    Yaş
    52
    Mesajlar
    1,837
    Kan Grubu
    0 Rh ( - )
    Üye No
    6746

    ustam rezil rüsva olurmuyuz hiç teessüf ederim
    lokantada işler büyüyecek üzüldüm bak şimdi
    Alıntı Orijinal Mesaj Sahibi Versatile
    eh baykaya bizi rezil rüsva ettin ele güne.
    elimizde ok yay geyik avınamı çıkıcaz şimdide? koymuşsun lokantanın menusune.ya müşteri isterse?
    pacemakerla ikinizi geyik avına gönderecem

  11. #11
    Adviser
    Giriş Tarihi
    22-01-2004
    Mekan
    48 Muğla
    Mesajlar
    2,823
    Kan Grubu
    AB Rh ( + )
    Üye No
    90

    Eline sağlık kadım dostum emeğine teşekkürler sevgiler.....
    Versalite üstat beni nereye göndereceksin gerçi hesap kabardı bir yakalasan yandık ben iyisimi sesimi kesim :)

  12. #12
    Advanced Member
    Giriş Tarihi
    16-12-2003
    Mekan
    26 Eskişehir
    Yaş
    49
    Mesajlar
    4,927
    Kan Grubu
    0 Rh ( + )
    Üye No
    32

    yok senle işim yok.
    baykayayla pacemaker ı geyik avına göndercem

  13. #13
    Adviser
    Giriş Tarihi
    22-01-2004
    Mekan
    48 Muğla
    Mesajlar
    2,823
    Kan Grubu
    AB Rh ( + )
    Üye No
    90

    Alıntı Orijinal Mesaj Sahibi Versatile
    yok senle işim yok.
    baykayayla pacemaker ı geyik avına göndercem
    artık gözünde üstümüzde değil bir hatamızmı oldu?

  14. #14
    Advanced Member
    Giriş Tarihi
    12-03-2004
    Mekan
    07 Antalya
    Yaş
    52
    Mesajlar
    1,837
    Kan Grubu
    0 Rh ( - )
    Üye No
    6746

    seni geyik avına göndermez bu usta ancak bulaşıkları yıkatır
    Alıntı Orijinal Mesaj Sahibi gredi
    artık gözünde üstümüzde değil bir hatamızmı oldu?


Gönderme Kuralları

  • Yeni konu açamazsınız
  • Konuda cevap yazamazsınız
  • Eklenti yapamazsınız
  • Mesajlarınızı düzenleyemezsiniz
  •  
  • BB Kodları Açık
  • Smiley'ler Açık
  • Resim Kodları Açık
  • Video Kodları Açık
  • HTML Kodları Kapalı